Tym razem kolejny temat mocno off topic. Ale ser można zawsze doprawić przed dojrzewaniem chilli – może to jest dobry wspólny mianownik? Skąd pomysł na robienie serów? Lubię eksperymentować i poznawać nowe rzeczy, jestem ciekawy jak coś powstaje. Dlatego czasami trafiam na jakiś temat i zaczynam drążyć, czytać – aż nadchodzi moment eksperymentu. Z serami się udało, to niedroga sprawa, dlatego zapraszam do przeczytania tego przepisu, może sami spróbujecie?
Do zrobienia sera nie potrzeba wielu kosztownych akcesoriów, ale w parę rzeczy trzeba się zaopatrzyć. Bardzo ważna jest podpuszczka (do kupienie w necie) serowarska, chlorek wapnia (ale taki spożywczy, nie przemysłowy – chlorek wapnia służy zimą do sypania jezdni), chusta serowarska (bardzo tania, niby można to zastąpić ścierką, ale polecam jednak chustę).
Co więcej? Na pewno mleko. jakieś pojemniki do formowania serów (można kupić, co warto zrobić jak planujemy wracać do zabawy w serowarstwo, albo użyc takiego po ogórkach kiszonych i porobić w nim dziury), garnek mieszczący 6 litrów mleka i… to wszystko. Przynajmniej na start. Potem można wzbogacać kolekcję akcesoriów – przyda się prasa do serów długodojrzewających, różne inne formy do serów, wosk etc. Ale dziś robimy ser w wersji uproszczonej, choć pozostawię miejsce na własną inwencję twórczą.
Co przygotować do robienia sera?
- 6 litrów mleka (jak macie dostęp do takiego prosto od krowy to super, jak nie, ser wyjdzie z mleka dostępnego w sklepie, ale musi być z dopiskiem „świeże”. na UHT nie wyjdzie i już)
- płaska łyżka chlorku wapnia
- paczka soli do zrobienia solanki
- podpuszczka (na opakowaniu jest dawkowanie, trzeba przeliczyć sobie na 6 litrów)
- duży garnek
- długi nóż
- chustę (albo jakąś czystą ścierkę, nie płukaną wcześniej w płynie do tkanin, bo ta nuta smakowa wyjdzie w serze na koniec)
- chochla
- przyprawy, które dodamy do sera, ja używam najczęsciej suszone chilli, czarnuszkę, kozieradkę lub czosnek niedzwiedzi, ale to może być wszystko co nie truje 🙂
- 2 pojemniki na ser – wiaderko po ogórkach kiszonych podziurkowane szpikulcem do lodu jest ok, dziurek musi dużo, zarówno na dole jak i na bokach, bo ser obcieka z wody ponad 24h i musimy mu to ułatwić
Przygotowanie sera DIY:
- Mleko przelewamy go garnka i doprowadzamy do temperatury pokojowej.
- Dodajemy chlorek wapnia i mieszamy aby się rozpuścił.
- Dodajemy podpuszczkę w opowiedniej proporcji, jednocześnie mieszająć mleko.
- Teraz mamy dla siebie co najmniej 45 minut, więc czas na książkę 😉
- Robimy pionowe nacięcia sera, od powierzchni az do dna garnka, taka kratka o boku 3 cm, w ten sposób ułatwimy oddzielanie się wody (serwatki) od skrzepu serowego. Czyli jak widać, podpuszczka ścięła zawartość garnka.
- Czekamy 30 minut.
- Dzielimy kratkę na taką o połowę mniejszą i robimy nacięcia skrzepu pod kątem, chodzi o to aby postarać się uzyskać kostki sera 3D a nie tylko 2D widoczne z góry.
- Dajemy kolejne 30 minut.
- Odlewamy ostrożnie serwatkę, ja przechylam garnek na bok, ale można też to robić chochlą.
- Jak już mamy więcej sera niż serwatki, przekładamy małymi porcjami do chusty aby jeszcze więcej płynu odciekło, a potem do foremek, jednocześnie dosypując co warstwę wybrane przyprawy.
- Kiedy już wszystko jest w formach, można posprzątać kuchnię i odpocząć, teraz czekamy do rana, a rano obracamy sery w formie, powinny być dwa razy mniejsze niż wieczorem
- Kiedy uznamy, że co miało wypłynąć, wypłynęło – szykujemy roztwór nasycony soli i wrzucamy tam nasze sery, co kilka godzin obracamy – kwestia solenia to indywidualna sprawa, ale nie ma jak ocenić dopóki się nie zje… ja sery słone trzymam 24h w solance, a zwykłe ok 8-12
- Wyjmujemy z solanki, wycieramy do sucha ręcznikiem papierowym i w zasadzie gotowe, ale z każdym dniem ser smakuje nieco inaczej, więc ja polecam wsadzić do lodówki i pozwolić mu dojrzeć dzień czy dwa
Kolejne kroki przy robieniu serów DIY:
- można kupić w necie czy sklepach serowarskich bakterie, które pomagają serom dojrzeć w konkretny sposób – ma to znaczenie jak chcemy robić sery zółte bądź typowe dojrzewające jak parmezan
- skoro już mowa o serach dojrzewających – zasada jest taka, że im dłużej ma dojrzewać ser, tym mniej ma mieć wody, samoistne obciekanie w formie to za mało, trzeba się zaopatrzyć w prasę (groszowa sprawa) albo wymyslić sposób dociskania serów ciężarem
- serwatka – ja ją wylewam, ale wiem, że przy pomocy cytryny można z niej zrobić ricottę